Paella pimientos, berenjena y alubias

Ingredientes (3 personas):

½ berenjena grande

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

3 ajos

650 ml de caldo vegetal

1 bote alubias blancas o rojas pequeñas

200 grms arroz bomba

hebras de azafrán

3 champiñones

2 Girgolas

3 tomates maduros pelados

aceite de oliva

agua

Preparación:

Ponemos en remojo las hebras de azafrán en un recipiente con un poco de agua.

En una paellera o sartén freímos la cebolla, al cabo de unos minutos añadimos los ajos machacados. Cuando esté transparente agregamos el pimiento cortado en tiras, la berenjena y girgolas. Lo dejamos cocer hasta que las verduras estén medio hechas.

Tiramos el arroz y mezclamos todo bien. Al cabo de un par de minutos, vertemos el caldo, los tomates rallados, el azafrán (con el agua donde ha reposado)salpimentamos, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos unos 15 minutos. Por último añadimos los champiñones cortados en tiras y las alubias con el agua de la conserva.

Cocinamos unos 15 minutos más.